중국음식 중국요리 / 산동요리(鲁菜,루차이)

 

02. 산동요리(鲁菜,루차이)

산동요리는 중국의 ‘4대요리’중 하나이며, 지난(济南 제남)식 요리, 쨔오동(胶东교동)식 요리, 콩푸(孔府 공부)식 요리와 기타지역 요리로 나뉘어져 있다. 그 중 제남식 요리가 가장 대표적이며, 50여 종의 조리방법이 존재한다. 중국요리 중 가장

유구한 역사를 가지고 있고, 기법이 제일 풍부하며, 난이도가 제일 높은 요리계열이다.

산동요리의 특징은 맛이 순수하며, 대체적으로 소금기가 있고, 신선함, 연함, 향기로움, 바삭함의 특징을 가지고 있다.

칭탕(清汤 멀건 국물)과 나이탕(奶汤 뽀얀 국물)을 매우 중요하게 여기며, 멀건 국물은 색이 신선하며, 뽀얀 국물은 색이 하얗고 진하다. 산동요리는 원재료의 질을 중요하게 여기며, 소금으로 신선함을 잡고, 탕으로 신선함을 무장 한다는 말이 있다. 짭짤하며 신선하고 순수하며 본 맛을 살리는 것에 중점을 둔다. 대다수의 요리들이 파, 생강, 마늘로 향을 가미하여 맛을 낸다.산동요리는 빠오（爆）와 파（扒）라는 전문기법이 있다. 빠오는 불에 재빨리 빠른시간내에 볶는 것을 말한다.

파는 산동요리의 독창적인 기법이며, 원재료에 밀가루를 묻혀 소금으로 밑간 한 다음 기름을 이용해 양면을 노릇하게 잘 튀긴 후, 약한 불에서 국물이 없어질 때까지 최대한 끓이는 것을 애기한다.